Паразиты в сельди

Гастрит

Как распознать, что в сельди есть глисты

Увидеть невооруженным глазом гельминтов в сельди можно только в случае заражения ее червями отряда нематод, которые представлены преимущественно анизакидами. Этот круглый червь имеет несколько подвидов, которые в личиночном состоянии выглядят как небольшие полупрозрачные черви, свернутые спиралью и покрытые плотной прозрачной пленкой. В зависимости от разновидности выглядят они по-разному, но каждый из них может стать причиной гельминтоза у человека.

Каждый паразит имеет свои характерные внешние черты

Название гельминта Внешний вид Где можно обнаружить в сельди Степень опасности для человека
Селедочный червь A. simplex Серо-белые черви в селедке, скрученные в спираль, диаметр которой не превышает 6 мм. Длина червя может достигать 4 см. Оболочка цисты желтоватого цвета, прозрачная. На поверхности печени, на икре и молоках, на гонадных отростках пищеварительного тракта или поверхности брюшка. В отдельных случаях личинки внедряются в толщу мышц. Очень опасны, даже если обнаружены в соленой или маринованной рыбе.
Тресковый червь P. decipiens Предпочитает существовать в рыбе в бескапсульной форме, то есть выпрямленным. Длина тела паразита — до 6 см, цвет колеблется от белого до красного или коричневого. На поверхности внутренних органов и внутри кишечника, часто в мускулатуре рыбы. Опасны при сохранении жизнеспособности, даже если съест ь хорошо просоленную рыбу.
C. osculatum Коричневые или желтовато-коричневые круглые черви, свернутые в двойную спираль (подобно букве S) или в виде запятой. В выпрямленном состоянии достигают длины 6 см. На поверхности пленки, выстилающей брюшко рыбы изнутри, на поверхности и в толще печени, очень редко в мышцах.
Паразит обитает только в балтийской сельди!
Опасны в живом состоянии, когда рыба свежая или не прошла хорошую термическую или иную обработку.
H. aduncum Цвет червей красновато-коричневый, скручены в спиральки и покрыты прозрачной капсулой. Длина червя в выпрямленном состоянии достигает 3 см. На поверхности икры, на кишках, желудке и печени.
Паразит обнаруживается только в норвежской сельди.
Опасны при употреблении в пищу частей рыбы с выжившими личинками.
P. reticulatum Черви длиной до 2 см, белые, полупрозрачные. Встречаются в виде капсул (спиралек) и в развернутом состоянии. На поверхности всех внутренних органов рыбы, очень редко в мышцах. Помимо сельди поражают всех рыб, принадлежащих к этому семейству. Очень опасны, так как сохраняют жизнеспособность даже при мариновании рыбы.
Corynosoma Белые черви с округлой передней частью и тонким “хвостиком”, из-за чего напоминают головастиков. Длина тела гельминта не более 10 мм. В толще мышц, иногда внутри стенок внутренних органов, а также в паренхиме печени. Опасны, особенно если есть селедку в слабосоленом виде.

Главная опасность гельминтов в сельди состоит в том, что далеко не все любители этой ароматной рыбы знают об их присутствии, и предпочитают готовить блюда с ней максимально быстро. Между тем, известная всем пятиминутная соленая селедка может стать источником для нескольких видов гельминтов одновременно.

Виды гельминтов в сельди

Наиболее распространенными считаются следующие гельминты сельди:

  • нематоды — у сельди паразитирует 4 вида этих червей;
  • цестоды — у сельди обнаруживается 2 вида этих паразитов;
  • сосальщики дигенетические (трематоды) — в качестве промежуточного носителя сельдь используют 5 видов таких червей;
  • колючеголовые черви из группы скребней — у сельди обнаружено 5 видов таких паразитов;
  • одноклеточные паразиты — у сельди обнаружено более 5 видов таких гельминтов.

В селедке часто выявляются дигенетические сосальщики

Самым «скромным» паразитом сельди, который опасен и для человека, считается подкласс простейших, представленный кокцидиями. Эти червяки в селедке представлены всего одним видом.

Степень поражения сельди гельминтами может доходить до 95% всей популяции. То есть полностью свободной, и потому безопасной для людей, является каждая десятая рыба, выловленная в Атлантическом или Тихом океане.

Как обезопасить себя от заражения

Паразиты в сельди

К счастью, от заражения рыбными паразитами защититься легко. Достаточно следовать нескольким основным правилам.

  1. Если рыба заражена, паразиты колонизуют ее внутренние органы. Их можно просто выбросить. Поскольку многие люди употребляют, например, печень трески или икру сельди, риск заражения увеличивается. Если внутренние органы сильно поражены, вероятно, мясо тоже будет инфицированным. В этом случае рекомендуется механически удалить червей и провести дальнейшее приготовление рыбы таким образом, чтобы убить остальных паразитов, которые остались незамеченными. Поскольку черви часто локализуются в брюшной области, можно использовать филе только со спинной мышцы, где риск поражения паразитами минимален.
  2. Термическая обработка, глубокая заморозка, сильная засолка – способы, надежно убивающие червей и обеспечивающие уверенность в том, что человек не станет окончательным хозяином паразита.
  3. При термической обработке личинки погибают через 1 минуту при 60°С или выше. На практике это означает, что филе высотой в 3 см должно поддаваться температуре 60°С или выше в течение по меньшей мере 10 минут.
  4. При глубокой заморозке температура должна быть от -20°С. Она в течение 60 часов способна убить всех червей.
  5. Сильная засолка – наименее протестированный, поэтому не рекомендованный метод. Тем не менее, известно, что 21-процентный раствор соли (210 г соли/литр воды) убивает всех червей.

Самый распространенный вопрос потребителей после обнаружения ими в селедке червей — можно ли есть ее или проще выбросить? На самом деле, удалить всех личинок, особенно если их часть погружена в мышечные слои, фактически невозможно. Поэтому единственным способом их нейтрализации является уничтожение высокими температурами.

Чтобы избежать заражения паразитами, селедку можно приготовить методом копчения

Тепловая обработка — далеко не единственный способ нейтрализовать глистов в сельди. Существует как минимум еще два способа умертвить их, к которым можно прибегнуть в домашних условиях:

  1. замораживание;
  2. засолка;
  3. горячее копчение.

Замораживание является самым простым способом уничтожения личинок гельминтов в сельди. При соблюдении сроков и температур стать носителем паразитов практически невозможно, даже если использовать рыбу в слабосоленом или маринованном виде. Смысл такого обеззараживания состоит в умерщвлении личинок низкими температурами:

  • до -18 градусов личинки паразитов гибнут через две недели;
  • до -20 градусов гельминты погибают через неделю;
  • ниже -25 градусов паразитарные организмы погибают за 24 часа.

Избавиться от паразитов в селедке можно посредством ее заморозки

После замораживания рыбу можно оттаять и использовать для приготовления любых блюд.

При засолке сельди рекомендуется использовать схемы, которые применяются для уничтожения двуусток в рыбе. Засолка должна быть достаточно долгой, особенно если рыба не выпотрошена. На 1 кг рыбы рекомендуется использовать не менее 200 г соли, желательно крупной. При засаливании в рассоле на 1 литр воды добавляют не менее 500 г соли.

Примерные сроки засаливания:

  • для небольшой рыбы, длина тела которой не превышает 25 см — 3 недели;
  • для средней рыбы — не менее 6 недель;
  • для крупной и жирной рыбы — не менее 8 недель.

После посола рыбу можно вымочить, чтобы ее вкус не был слишком резким.

Засолка позволит уничтожить паразитов в сельди

Копчение рыбы

При желании закоптить рыбу, желательно предварительно засолить ее (см. информацию по этому вопросу выше), затем вымочить для удаления излишка соли и закоптить холодным способом. Если же времени на засолку нет, стоит практиковать горячее копчение при температуре выше 65 градусов.

Паразиты в сельди

Рыбу при этом потрошат и засаливают на сутки, засыпая сухой солью из расчета 200 г соли на 1 кг рыбы. Затем тушки вымачивают в течение 10 минут и раскладывают на сетках. Копчение должно длиться не менее суток при постоянно сохраняющейся температуре, значения которой должны быть на уровне 65-70 градусов.

При желании полакомиться селедкой, важно помнить, что в этой рыбе могут существовать различные гельминты, которые представляют опасность для человека. Быстро сделать этот продукт безопасным на 100% может только варка или обжаривание, а для реализации других способов придется запастись терпением.

Сельдь входит в пятёрку рыб-«рекордсменов», объём вылова которых равен объёму вылова остальных 9000 добываемых людьми видов рыб.

На фоне столь высокой распространённости этого продукта миф о том, что в морской и океанической рыбе не бывает паразитов, выглядит особенно опасным.

Так, согласно авторитетным научным источникам, 100% сельди, добываемой в Тихом и Атлантическом океанах, заражены нематодами. Попытаемся выяснить, насколько опасны для человека глисты в селедке и можно ли есть заражённую гельминтами рыбу.

Паразиты в сельди

Процентное количество заражённых гельминтами рыб (экстенсивность заражения), количество гельминтов в рыбе (интенсивность заражения) и наконец видовое разнообразие паразитофауны бывает различным даже в пределах одного вида рыб, в то время как сельдь — это род, а не вид.

На эти показатели влияют:

  • вид и подвид рыбы (существует 5 видов сельди и множество подвидов (лишь у атлантической сельди их 5), а также стад, имеющих свои особенности);
  • возраст рыбы;
  • место обитания рыбы;
  • время года.

Так, исследование, проведённое в 1956 г. русским паразитологом С.С. Шульманом, показало наличие в беломорской сельди (одно из стад тихоокеанской сельди, подвида атлантической сельди) 17 видов паразитов.

В научной статье Н.Л. Асеевой и А.Н. Смирнова, опубликованной в 2014 г., представлены результаты изучения уже сельди Охотского моря. В 353 экземплярах рыбы было обнаружено 20 видов паразитов, среди них:

  • нематоды (круглые черви) — 4 вида;
  • цестоды (ленточные черви) — 2 вида;
  • трематоды (дигенетические сосальщики) — 5 видов;
  • скребни (колючеголовые черви) — 5 видов;
  • кокцидии (подкласс простейших) — 1 вид;
  • миксоспоридии (класс микроскопических беспозвоночных) — 3 вида.

Всего же у тихоокеанской сельди выявлено 27 видов паразитов.

Таким образом, «чистая от паразитов морская рыба» всего лишь миф, распространяемый в народе или по невежеству, или намеренно — недобросовестными торговцами.

Видовое разнообразие паразитов сельди может считаться небольшим: для сравнения, в минтае было обнаружено ровным счётом 100 видов паразитов, а представители лишь одного подсемейства карповых — Чехолнеподобные — являются носителями 71 вида паразитов. Однако гораздо большее значение имеет экстенсивность заражения среди сельди (т.е. процент заражённых рыб), поскольку наличие в ней хотя бы одного опасного для людей вида паразитов важнее заражённости сотней видов не опасных.

В селёдке опасны для человека лишь круглые черви семейства Anisakidae (являются возбудителями анизакидоза) и колючеголовые черви рода Corynosoma (служат возбудителями кориносомоза). Обитающие в ней трематоды и цестоды (солитёры), даже будучи съеденными, не смогут заразить человека и погибнут в его ЖКТ.

Исследование И.Г. Рыбниковой и В.И. Мартышко показало, что в ряде заливов Охотского моря заражённость сельди анизакидами ещё выше: в заливе Пильтун — 83%, в Ныйском заливе — 84%. Крайне высока экстенсивность заражения в озере Тунайча на острове Сахалин — 95%.

Самый высокий процент заражённости выявило исследование Н.П. Седовой и О.Д. Бохиной. Среди 100 купленных в г. Балашове (Саратовская область) экземпляров атлантической сельди все 100 были заражены анизакидами.

Что до кориносом (скребней рода Corynosoma), то они, согласно уже упоминавшемуся исследованию С.С. Шульмана, встречаются относительно редко. Была изучена сельдь из двух заливов Белого моря — Чернореченской губы и Гридинской губы. В первом заливе кориносомами было заражено 13% рыб, во втором — ни одной рыбы из выборки.

Нельзя забывать, что анизакиды являются семейством нематод, а не видом. Среди представителей этого семейства люди могут заразиться по меньшей мере пятью видами анизакид:

  • Anisakis simplex — селёдочный (или сельдяной) червь;
  • Pseudoterranova decipiens — тресковый червь;
  • Contracaecum osculatum;
  • Hysterothylacium aduncum (синоним — Contracaecum aduncum);
  • Porrocaecum reticulatum .

Все вышеупомянутые виды анизакид (или, по крайней мере, первые четыре) встречаются в селёдке и заметно различаются по внешнему виду и месту обитания.

Селёдочные черви (A. simplex) представляют собой слегка прозрачных серо-белых червячков, скрученных в спирали, покрытые полупрозрачной, иногда немного желтоватой плёнкой. Диаметр таких цист составляет от 1,5 до 6 мм, а длина скрученной в ней личинки при выпрямлении достигает от 15 до 40 мм. Как правило, личинки неподвижны.

Изредка селёдочные черви могут попасться и в свободном состоянии, если к моменту своей гибели (или просто обнаружения) не успевают сформировать цисту.

Глисты в селедке

Чаще всего A. simplex инкапсулируются в полости тела рыбы — на печени, гонадах, брыжейке и в пилорических придатках (слепые отростки кишечника). Кроме того, эти паразиты могут закрепляться на икре, мышцах и даже внутри мышц, что хорошо заметно на нижеприведённом фото.

Тресковые черви в селёдке локализуются уже не только в мускулатуре, кишках, пилорических придатках, на поверхности печени и брыжейке, но и в желудке, и на его поверхности.

Нематоды C. osculatum, судя по упоминаниям в научной литературе, встречаются только в салаке — сельди, обитающей в Балтийском море. Личинки этих небольших червяков могут быть коричневатого или желтоватого цвета и достигать длины от 0,24 до 24 мм. Подобно A. simplex, C. osculatum находятся в плоских округлых капсулах, хотя пребывают в них в виде запятой или буквы S, а не спиральки.

Оцените статью
Медицинский портал
Adblock detector